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餐饮原料安全亟待风险分级

    来源:新华网 作者:王叔坤 2015-12-01 10:59:00 编辑:文仁

      《2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告》发布。

      11月24日,“2015年度餐饮食品安全论坛”在京举行。由中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室、中国烹饪协会、联合利华饮食策划共同完成的《2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告》发布,指出我国餐饮业存在诸多管理漏洞。

      联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示,“食品安全没有所谓的小事,需要从田间到餐桌整个供应链的每一个环节做到严格监控。”

      调研显示餐饮原料采购验收多漏洞

      此次报告对全国12个省份不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购供应链进行调查,发现餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节存在管理漏洞。数据显示,在2002年至2011年间,我国发生可统计食物中毒事件8026起,集体食堂和餐饮服务单位在内的餐饮业发生食物中毒3738起,占46.57%。“索证索票”并没有完全落实,采购原材料缺乏完整、统一的标准。

      中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示,餐饮业处于产业链的最末端,常成为事故集中的环节。“从田间到餐桌”的控制离不开整个产业链的合作。

      应对原材料风险 建立等级管理

      原料食品安全控制是餐饮业的最大难题之一。中国烹饪协会副会长冯恩援对此认为,餐饮企业要加强与上游产业链合作,搭建食品和原材料的采购追溯体系,实现各环节实时、动态监测。

      农业部农产品加工质量安全风险评估实验室副主任范蓓建议,每个餐饮企业都应建立原材料的风险等级管理制度,对高、中、低风险的不同原料分别有针对性地控制。而中国疾病预防控制中心营养与健康所食品科学室主任霍军生强调,“原材料验收不应过度依赖感官检验,确实的检验数据及第三方检验报告最重要。”

      来自学界、行业协会、餐饮企业代表还启动了“餐饮食品安全U(优)化行动”。联合利华饮食策划中国区总裁陈意星说,希望为餐饮行业搭建持续的交流平台。 (记者王叔坤)