用概念卖火锅 卖出了连锁店
2006年12月30日 11:01 中国经营报
本报记者：邬静娜 　　看到“吾米粥”这个招牌，你会想到什么？粥铺？！十有八九的人都会这么想。 　　而对其本为火锅的实质，吾米粥的老板之一方益方也会对你说“不”。火锅不过是媒介，他们贩卖的“是健康，是环保”。但说到底，他们贩卖的是创意。

借用“河姆渡”概念

　　倘若和方益方讨论“吾米粥”的来源，他多半会这样开始：你知道河姆渡人是吃什么的？学医学考古的方益方会告诉你，是以粥为食的。但光有粥填不饱肚子，于是便在粥中加入了鱼类和肉，结果发现味道鲜美异常。考古学家在河姆渡遗址发现了装着半罐米汤的陶罐，罐底留有烧糊的痕迹和鱼骨、肉类的残炙。

　　“这就是粥底火锅的起源。”方益方说吾米粥是跨过了几千年，取法河姆渡人。吾米粥的锅底端上来不过是一锅白白的粥水，全然不是概念中一般火锅那种厚厚的油。而涮物也以海鲜为主，且一般都推荐搭配好了的各类海鲜的套餐。这样做的目的，“首先人体需要动物性蛋白质，水产品已经证明比肉类脂肪低，对人体更有利”；其次则是米汤能够中和海鲜中的有害物质，“即使不能吃海鲜的痛风病人也没问题”。而为了中和火锅中的“热”气，在开吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以芦苇、荸荠、马铃薯为原料的降火茶。

　　“你有没有发现来这里吃饭的，以女生居多？”方益方开玩笑，吾米粥可能不受男士欢迎，少油寡肉，“男生很难吃饱。”可能也因为男生不喜欢在吃饭的时候还受人摆布，因为为了米汤鲜美，哪样材料先下锅都有一个最好的顺序，让不少男人觉得“少了自主创意的机会”。

　　方益方认为，吾米粥的另一个独特之处在于：“我们提倡把所有的东西都吃光。”因此在最后，熬煮锅底剩下的粥的半成品会重新拿上来，下到吸收了各种海鲜涮品的锅底里，熬成一锅海鲜粥。“所以在吾米粥，连洗碗都轻松。”方益方笑言。

　　“玩票”和“实验室配方”

　　方益方并不否认，做“吾米粥”于他们几个创始人，真可以算得上是“玩票”行为。除了方益方这个医学博士，其他3人分别是法律专家、教育人士和建筑设计师，“都和饮食不搭边，都不会做饭”，但另一个共同点就是都爱吃。做吾米粥最初只是“为了有一个共同的聚会地点”。

　　因为都不会做菜，为了不被大师傅“欺负”，为了不像很多其他餐馆一样，如果厨师长不干了饭店就得关门，他们想出了这个办法。“吾米粥没有所谓大厨，这里菜单的所有配方都是我们在实验室里鼓捣出来的，包括粥底熬制过程中水米的比例，以及煮多久都是既定的。”厨师在这里的作用就是“严格按照配方做。”有了这个统一的管理模式，吾米粥开始想要开成连锁店。

　　事实已经说明，这是个靠点子就能做事的世界。2005年吾米粥第一家店在上海静安寺开业，“当时久光百货的铺位有很多品牌想要，管理方选择时也要看品牌的知名度”。但吾米粥当时只有点子，他们却拿下了那个租位。此后的1年，吾米粥又在上海开了2家店。地点选择的都是“地铁边、交通方便、中高档商场中”。据说在第一家店成功之后，基本都是商场管理方主动找方益方他们谈合作。

　　方益方他们显然也意识到了点子、概念的重要性。去年12月，他们把静安寺的吾米粥第一家店做成了艾滋病主体餐厅。在其他店里也到处有他们自己的点子，比如玻璃桌面的长长吧台，红色、高到看不到坐在椅子上的人、连成一体的情侣双人座椅等等。“这里的一切家具都是我们自己设计、定做的。”方益方说。